Arrosto alla sarda

Mi racconta un amico dei festeggiamenti per il Capodanno, in una villetta al mare. Tra le altre cose hanno arrostito uno splendido maialetto, nel barbecue costruito in giardino.

«Chi ha arrostito, Walter?», chiedo, facendo riferimento all’amico macellaio di fiducia e fornitore del maialetto.

«No, Walter è arrivato tardi. C’erano due suoi amici».

«Bravi?». «Si, bravi ad arrostire».

Segue uno scambio che solo chi ha arrostito o assistito ad arrostiture locali può capire:

«Quanto hanno bevuto?».

«Tre bottiglie di vino».

«Beh, bravi, ma non specialisti».

«Eh, si, quelli avrebbero usato una cassetta di birra. Ichnusa, naturalmente».

A quel punto mi torna in mente il ricettario della vecchia bisnonna Berlinguer, in cui tutte le ricette iniziavano con: Si prenda un pezzo di lardo… e penso: si potrebbe fare un ricettario di arrosti sardi. Tutte le ricette dovrebbero iniziare con: si prenda una cassa di birra…

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Il tipico arrosto sardo è oggetto di controversie. La mia posizione è analoga a quella di Flavio Soriga in questo pezzo magistrale:

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In ogni caso in campagna l’arrosto dentro la fossa si faceva davvero, e non solo per scopi di abigeato (il mito che fosse la cottura tipica di queste situazioni è un bell’esempio di invenzione di una tradizione al contrario) ma perché obiettivamente è buono. Qui sotto il procedimento descritto ieri a pranzo dal Mitico Pino, mio suocero (con una mia piccola variante):

Si prenda un pezzo di lardo…

Scusate, mi sono confuso.

Questa ricetta è adatta solo al capretto, che risulterà bello croccante. L’agnello e il maialetto risulteranno invece alla fine troppo mollicci.

Si prendano vino o birra in proporzione ai presenti. Salsiccia, pecorino e pane in quantità sufficiente. Un capretto.

Scavare una fossa adatta a contenere il capretto. Disporvi sul fondo brace abbondante, mai fuoco vivo. Sopra la brace disporre un letto di rami di mirto.

Sopra il mirto disporre il capretto, spaccato in due e con la parte interna verso l’alto.

Sopra il capretto disporre altro mirto, e sopra il mirto una copertura di foglie di asfodelo sufficientemente fitte da non far passare la terra. Riempire la fossa con la terra fino al livello opportuno. Sopra la terra così disposta accendere un fuoco vivace.

Mentre il capretto cuoce, ingannare l’attesa con pane, formaggio, salsiccia, vino e birra.